ẨM THỰC, NGHỆ THUẬT ĐẦU TIÊN CỦA ĐỜI SỐNG !

Như một thói quen, sau một tuần làm việc, vào mỗi cuối tuần rảnh rỗi, tôi hay nghĩ vẫn vơ và viết chút gì đó, để lưu lại những cảm nhận trải nghiệm của riêng mình về công việc và cuộc sống. Tôi đã viết khá nhiều chuyện ... bao đồng trên trời dưới đất. Nhưng nghĩ lại tôi ít viết về cái nghề đã đem đến cho tôi rất nhiều thứ bao gồm cả, đam mê, sự nghiệp với chút thành công và luôn cả cái gia đình nhỏ của mình. Như một duyên phận và sứ mệnh mà tôi đã chọn lựa. Tôi đã bắt đầu công việc kinh doanh của mình với cái tên Bếp Việt, với hy vọng rằng tôi có thể góp một phần nhỏ công sức của mình vào văn hóa ẩm thực của Việt Nam, và văn hóa thưởng thức ẩm thực đa bản sắc. Qua 24 năm tôi đã sống cùng với nghề bếp và làm việc hầu như chỉ quanh quẩn với cái chủ đề bếp núc. Tôi hiểu rằng người làm bếp cũng là một nghệ nhân làm nghệ thuật. Hơn nữa tôi còn nhận ra rằng ẩm thực là 1 trong 2 loại nghệ thuật căn bản của con người có thể đạt được sự lay động được ngũ quan khi thưởng thức. Ở đây, trong phạm vi bài viết này tôi chỉ nói về nghệ thuật ẩm thực, còn loại thứ 2 là gì, thì ...sẽ xin nói vào một dịp khác. 

Do việc ăn uống và nấu ăn là một công việc bình thường, khiến đa phần chúng ta nhận thức nó như một nhu cầu tất yếu, kiểu như đói thì phải ăn. Nên đa phần chúng ta dần quên việc ăn uống và ẩm thực nó cũng là một nghệ thuật mà ta nên và cần phải để tâm thưởng thức. Và có thể nói rằng nghệ thuật ẩm thực chính là một trong 2 nghệ thuật sản sinh ra tất cả những nghệ thuật khác. 
Điều đó là dĩ nhiên, cũng như người xưa đã nói, có thực mới vực được đạo vậy. Vì không ăn thì chân tay run rẩy, bủn rủn nhà họa sĩ, điêu khắc kiến trúc, nhạc sĩ, ca sĩ, diễn viên điện ảnh hay vũ công sẽ chẳng làm gì được. 

Khi nói về nghệ thuật ca múa nhạc, điện ảnh ta chỉ có thể thưởng thức bằng tai và mắt. Nhà họa sĩ hay điêu khắc cho dù là vẽ, thêu, hay tạc thì chúng ta cũng chỉ nhìn thưởng thức tác phẩm bằng mắt mà thôi. Và ẩm thực là loại nghệ thuật mà ta có thể nhìn bằng mắt, chạm vào, ngửi được, nghe bằng tai, và nếm vị vào miệng khiến cho ngũ quan phải cùng lay động. 

Và khi nói về nghệ thuật thì, cũng như bao loại nghệ thuật khác. Nghệ thuật ẩm thực, cũng phải có nền tảng và quy luật triết lý của nó. Như ta biết, nghệ thuật âm nhạc có " ĐỒ RÊ MÍ, FA SON, LA, SI" thì hội họa sẽ có "VÀNG XANH ĐỎ, TRẮNG ĐEN, CHÀM, TÍM". Và ẩm thực thì cũng có " NGON MẶN NGỌT, CAY CHUA, ĐẮNG CHÁT". Như một quy luật mọi nghệ thuật đều có một nền tảng triết lý với quy luật tương quan với nhau. Chúng đều bắt đầu bằng quy luật 3 cung bậc, 5 thể hành, và 7 sắc thái như nhau. 

Trong các trường phái ẩm thực, vị ngon có nhiều tên gọi khác nhau. Vd : Người Nhật họ gọi đó là vị UMAMI, người Trung Hoa họ gọi là vị béo, còn người Việt Nam ta hay gọi đó là vị ngọt ( là vị ngọt của nước dùng hay từ tinh chất thịt cá rau củ không phải đường ). Tuy nhiên do thói quen ăn đậm đà vị ngon ngọt của người Việt, và do nguồn thực phẩm hạn chế, người Việt chúng ta thường hay lạm dụng phụ gia là bột ngọt để có được vị ngon trong món ăn. 

Như vậy, ta có thể thấy rằng ẩm thực cũng là một nghệ thuật vô cùng quan trọng trong đời sống, và việc thưởng thức hay làm công việc nấu ăn, chúng ta cũng cần phải cảm nhận nó với khía cạnh nghệ thuật. 

Một tác phẩm nghệ thuật tốt và chất lượng, cần phải đạt sự kết hợp hài hòa tổng thể của âm vị và sắc thái theo từng chủ đề sáng tạo của tác phẩm và quan trọng hơn hết là đạt được các yêu cầu cảm quan trọn vẹn của người thưởng thức. Và tôi cho rằng trong ẩm thực, món ăn Việt Nam của chúng ta là một sự kết hợp đạt tới đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực về hương vị. 

Và tôi nhận thấy mình có một nhu cầu phổ biến và giới thiệu nó ở tương lai. 

Huỳnh Công Phúc

•